フランス料理やイタリア料理がこれほどポピュラーになっても、まだ縁遠い食材がある。アーティチョークもその一つ。和名は朝鮮アザミ。大きなツボミの中心部にある柔らかいガクと花托を食用にする。フランスやイタリアではとくに好まれ、初夏から秋口まで、市場にはアーティチョークが山積みされる。日本では気候が適さず、三浦半島などで少量作られている程度である。ゆでたアーティチョークはユリネやジャガイモに似た舌ざわりである。